Вишневий щербет / Cherry shcerbet

Заморожений вишневий десерт

Як гарно, що цього року літо ще не дошкуляє нам спекою, однак холодних десертів від того хочеться не менше, особливо зважаючи на те розмаїття ягід і фрукти, які так і просяться своїм смаком і своїм зовнішнім виглядом стати актором якоїсь кулінарної імпровізації. Серед інших, нарешті, з”явилась вишня, насичений смак якої — просто ідеальний для холодних літніх десертів. Сьогодні пропоную вашій увазі заморожене вишневе суфле.

Інгрідієнти:

1 л цілих вишень

1 склянка цукру (1\3 + 2\3)

1 стл лимонного соку

40 мл коньяку (опціонально)

3 яєчних жовтки

150-200 мл вершків(10%)

15 г желатину

5 яєчних білків

дрібка солі

В методі приготування велосипед не винаходився: класична технологія приготування суфле і пудингів.

Перш за все вишні потрібно очистити від кісточок, у сотейнику засипати 1\3 склянки цукру й поставити на маленький вогонь. Коли цукор розтане і сироп почне кипіти додати лимонний сік, коньяк і дозволити покипіти ще 1-2 хвилини. Зняти з вогню й родрібнити блендером до стану пюре.

Доки вишні з цукром розігріваються, в окремій глибокій мисці потрібно збити разом жовтки та вершки. Коли вишневе пюре буде готовим, частину його(1\3) потрібно поступово додати до вершкової суміші, постійно перемішуючи ( це робиться для того, щоб бодай трішки згладити контраст між температурами двох сумішей, які потрібно поєднати). Поєднані вершки, жовтки та пюре вилити назад до сотейника й повернути його на маленький вогонь. Постійно помішуючи, довести суміш до кипіння (“бубління”) й дати “побулькати” 1 хв. Не знімаючи з вогню, розчинити у суміші желатин. Зняти з вогню і дозволити охолонути до кімнатної температури, не забуваючи при цьому періодично помішувати.

Коли суміш охолодилась, можна приступати до приготування меренги, яка стане повітряною складовою десерту. Для цього яєчні білки збити з дрібкою солі до стану м”яких піків (маса гарно тримає форму, але ще не суха) й не припиняючи збивати, по 1 ложці за раз додати цукор, що залишився. Збивати, доки цкроу повністю не розчиниться.

Тепер ці дві частини потрібно об”єднати: до вишневої суміші додати трішки (1\5 — 1\6) збитих білків і акуратно, але ретельно перемішати (щоб зробити вишневу частину легшою). Додати рожеву суміш до меренги й обережно поєднати, намагаючись не пошкодити білкових бульбашок. Отриману суміш вилити до достатньо великого контейнера з кришкою й поставити до морозильної камери хоча б на 4-5 годин.

Заморозка — найгірша й найкраща частина цього десерту. Найгріша, бо чекати кілька годин — дуже не весело, але найкраща, бо робить його по справжньому освіжаючим. Тому терпіння вам і смачного!

Cherry Shcerbet

How nice is it that this summer doesn't bother to turn our cities into hell with heat. But frozen desserts haven't become least wanted due to that. Especially taking into account all the variety of fruits which with their flavor, aroma and appearance are asking to become actors in some gastronomic improvisation. Among others cherry is in season now and it's fresh overwhelming taste is just perfect for cold summer desserts. Today I'm pleased to present you my variant of cherry shcerbet.

Ingredients:

• 1 l. (4 cups) whole sour cherries
• 1 cup sugar (1\3 + 2\3)
• 1 tbsp lemon juice
• 40 ml cognac or brandy (optional)
• 5 egg yolks
• 150-200 ml cream (10-15%)
• 15 g agar-agar (or gelatine)
• 5 egg whites
• pinch of salt

In the methods used I didn't try to invent the wheel: classical technology of making souffles and puddings. First all the cherries are to be pitted, which might take a while. Then in a sauce pan cover the pitted cherries with 1\3 cup sugar and start heating with low heat. When the sugar is dissolved and the syrup starts boiling add lemon juice and cognac and let boil for another 1-2 minutes. Take off the heat and blend it until smooth.

While cherries with sugar are being heated whisk cream and egg yolks together in a separate bowl.

When cherry puree is ready gradually add 1\3 part of it to the cream and egg yolk mixture stirring constantly ( this is done to even out the temperature contrast between two mixtures at least a little bit). Return the combined with cherry puree cream to the sauce pan and bring to soft boil over low heat and let it gently bubble for another 2-3 minutes while continuing to stir. Dissolve agar-agar or gelatine (which could be previously soaked in 5 tbsp of water) in a hot mixture. Take off the heat and let it cool down to room temperature remembering to stir occasionally.

When the cherry mixture is cooled it's time to start of meringue which is going to bring air and lightness into this dessert. For this whisk the egg whites with a pinch of salt (preferably with mechanical whisk) til it reaches soft peak stage (white and fluffy, holds the shape well but doesn't look dry yet). Continuing to whisk add the remaining sugar one tbsp at a time. Keep whisking until the sugar is completely dissolved.

Now the two mixture are to be combined. Add approximately 1\5-1\6 part of meringue to cherries and mix well with careful movements ( to make the cherry mixture a bit lighter). Now add the cherry mixture to egg whites and combine gently folding everything together. Be careful and to not to brake to many of the air bubbles. It's almost ready now. Pour the mixture into the ice-cream maker or into a large container (so that it isn't completely full) with lead and put it into the freezer for 4-6 hours. (You might want to stir it occasionally while it freezes – at least that's what I planned to do but got carries away with other business and completely forgot about the shcerbet in the freezer. When I remembered about it being in the freezer the next morning I thought It would be ruined and was surprised that it worked out perfectly fine without stirring. )

It might be hard to wait for it to freeze for so long but have patience. This the best part – what can be better than a frozen treat on a summer day?

Bon apetite!